填鸭的由来?

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  在强制填饲前,可进行3~4天的预试,放牧鸭可延长1周,让鸭适应由自由采食转为强制填饲、超额饲养的转变,为强制填饲、生产肥肝做好准备。

  预试鸭应体质健壮,颈部较粗,日龄以100~110天为宜;预试期日粮中的玉米粉逐渐换成玉米粒,玉米应占日粮的60%;预试前2周注射禽霍乱菌苗,放牧鸭还应驱虫;预试期鸭舍应清洁消毒,地面要平坦干燥,环境安静,饲养密度以每平方米4~5只为宜。

  通过预试,促进鸭的生长发育,锻炼消化器官,加强肝脏细胞的贮存机能,有利于脂肪在肝脏中的大量沉积。

  (1)操作技术 操作技术关系到填肥的效果。填鸭可分为手工填鸭和机械填鸭。手工填鸭填饲人员用左手握住鸭头并用手指打开鸭喙,右手将玉米粒塞入鸭的口腔内,并由上而下将玉米粒捋向食道膨大部,直至距咽喉约5厘米为止。手工填鸭费力费时,目前,国内外已采用填饲机代替手工强制填饲,大大提高了劳动生产率,填料量多而均匀,适宜批量生产的需要。

  使用填饲机填鸭,通常需要两人配合,助手用双手将鸭保定好,填饲员坐在填饲机前,左手抓住鸭头,同时用左手的食指和拇指挤压鸭喙基部两侧,使鸭喙张开,用右手食指伸入鸭的口腔内压住鸭舌基部,让填饲管插入鸭的口腔,沿咽喉、食道直插至食道膨大部,填饲员右脚踩填饲开关踏板,螺旋推运器运转,玉米从填饲管中向食道膨大部推送,填饲员左手仍固定鸭头,右手触摸食道膨大部,待玉米填满时,边填料边退出填饲管,自下而上填饲,直至距咽喉约5厘米为止,右脚松开脚踏开关,玉米停止输送,将咽部慢慢从填饲管中退出。

  插管时必须小心,填饲管插入口腔后,应顺势使填饲管缓慢通过咽喉部和食道部,如感觉有阻力,说明方向不对,应退出重插,要随时推拉颈部使其伸直,以保证填饲管顺利进入。在整个填饲期间,每只鸭要插管28~42次,甚至更多,任何一次疏忽和粗心,都会给鸭造成伤害,伤残率增高。填饲时应注意手脚协调并用,脚踩填饲开关填饲玉米应与鸭食道从填饲管中退出的速度一致,退慢了会使食道局部膨胀形成堵塞,甚至食道破裂;退得太快又填不满食道,影响填饲量,进而影响肥肝增重。当鸭挣扎颈部弯曲时,应松开脚踏开关,停止送料,待恢复正常体位时再继续填饲,以避免填饲事故发生。

  (2)填饲期时间 一般填2~3周,具体长短视品种、消化能力、增重而定,特别是肥育成熟与否而定。纯种不耐填,时间长了伤残率高,填饲期应短些;杂种生活力强,填饲期可长些。由于鸭个体间存在差异,有的早熟,有的晚熟,所以生产肥肝与生产肉用仔鸭不同,不能确定一个统一的屠宰期。填饲到一定时期后,应注意观察鸭群,分别对待,成熟一批、屠宰一批。鸭肥育成熟的特征为:体态肥胖,腹部下垂,两眼无神,精神萎靡,呼吸急促,行动迟缓,步态蹒跚,跛行,甚至瘫痪,羽毛潮湿而零乱,出现积食和腹泻等消化不良症状,此时应及时屠宰取肝,否则轻则填料量减少,肥肝不但未增重,反而萎缩,重则死亡,给肥肝生产带来损失。对精神好,消化能力强,还未充分成熟的可继续填饲,待充分成熟后屠宰。

  (3)填饲次数 填饲次数关系到日填饲量,进而影响到肥肝增重。填料次数太少,填料量就不足,肥肝增重慢;填料次数太多,会影响鸭的休息和消化吸收,给饲养管理工作带来不便,也不利于肥肝增重。应根据鸭的消化能为,掌握每次填料到下次填料以前,食道正好无饲料为宜,但又要填饱不欠料。一般每日填2~3次,北京鸭等纯种鸭可填3次,时间安排在6点、14点和22点,半番鸭等杂交鸭可填2次,时间安排在6点和18点。

  (4)填饲量 填饲量是生产肥肝的关键,直接关系到肥肝的增重和质量,填饲量不足,脂肪主要沉积在皮下和腹部,形成大量的皮下脂肪和腹脂,而肥肝增重慢,肥肝质量等级低;填得过多,影响消化吸收,填饲量又不得不降下来,对肥肝增重不利,还容易造成鸭的伤残。填饲量应由少到多,逐渐增加,直至填饱,以后维持这样的水平。填饲前应先用手触摸鸭的食道膨大部,如已空,说明消化良好,应逐渐增加填饲量;如食道膨大部有饲料积贮,说明填饲过量,消化不良,应用手指帮助把积贮的玉米捏松,以利于消化,并适当减少填饲量。如因填料量过多等原因造成食道损伤,连续几天食道中玉米还未消化,应立即宰杀淘汰。每日填饲量北京鸭等大型肉鸭品种500~600克,建昌鸭、高邮鸭及其杂交鸭450~550克,半番鸭700~1000克。

  展开全部自从明成组于十五世纪初由南京迁都北京后,北京地区的养鸭事业逐渐发达了起来。当时,明朝皇帝为了调运江南粮米供宫廷挥霍,曾动员大量民工疏通运河。运河畅通后,运粮的漕船往往千艘接连而行,史称“岁漕四百万石”。督管漕运的官吏仗此大发了横财。由于漕运管理不善,落入河内的粮米不计其数。北京运河一带的鸭子,长期以这些散落的粮米为食,体型、肉质逐渐起了变化。正像乾隆年间的才子袁枚所说:“谷味之鸭,其膘肥而白色。”以后,经过北京地区劳动人民的长期精心喂养,不断发展优种,淘汰劣种,并在我国南北朝时即有记载的养鸭“填嗉”法的影响下,独创了人工“填鸭”法,终于培育出了毛色洁白,雍容丰满,肉质肥嫩,体大皮薄的新品种——北京鸭(亦称北京填鸭)。用北京填鸭烤出的鸭子,其鲜美程度远远超过以往的各种烤鸭,被称为“北京烤鸭”。

  关于北京鸭(填鸭)的由来,曾有过种种不同的说法。一种说法是,当时来往于运河的船工从南方带来一种白色“湖鸭”,经过风土驯化,在运河一带繁殖起来,成为今天北京鸭的祖先。另一种说法是,北京鸭起源于明代,是北京东郊潮白河所产的“小白眼鸭”,老鸭工称之为“白河蒲鸭”。至今还有把北京鸭称之为“白河鸭”或“蒲鸭”的。第三种说法则认为,北京鸭起源于辽代。辽国帝王常在北京地区游猎,捕获的鹅鸭专门派人管理。在游猎中,偶然捕获到纯白色的鸭子,便以为是吉祥之物,放养于园林湖泽间。以后尽管朝代不断更替,但纯白种的鸭子却在这一地区生存繁殖了起来。

  从北京鸭的生态特征来看,说北京鸭的祖先是被人从南方带来的,似乎不能令人信服。北京鸭全身羽毛洁白无暇,体躯长而宽,头部甚大,额鹳高耸,眼大而明亮,呈深灰蓝色,嘴壳短而宽厚,呈橙黄色,无黑色斑点,胸部丰满突起,腹部深广下垂但不擦地,腿粗而短,趾璞亦呈桔黄色。整个外观,硕大美丽,可供观赏。性喜冷怕热,冬天也能在有冰的河水里游耍。而且,北京鸭在戏水的同时,又特别喜欢栖息地的清洁干燥。正像一些老鸭工说的:北京鸭喜欢“见湿见干”。从这些特征来看,北京鸭实在是一种不与任何其他品种鸭子相似的独立的一支,并且没有丝毫杂交的迹象。俗话说“凤择梧桐而栖”,鸭也自会寻找适应自身生长发育的地方栖息。北京地区气候干燥,年降雨量少而集中,冬季比较寒冷而又持续时间长。这样的气候特点,加之北京地区有山有水的地理条件,均适宜于北京鸭的繁殖和发育。因此,应当说北京鸭是由古代生长在我国北方的一种原种白鸭,经过几百年的驯化、饲养,又有运河之谷格外优越的饲料条件,以及鸭农精心地选种培育而逐渐形成的——这是顺理成章的结论。

  明清统治者为了享受的方便,曾在京西玉泉山一带放养北京鸭。玉泉山一带溪流交错,水食丰富;西北环山,冬季可以御西北风的侵袭;河溪因源于泉水,严冬不冻,夏季凉爽,非常有利于北京鸭的生长发育。加上劳动人民长期的精心饲养,选优去劣,终于培养出了优良品种的北京鸭。明朝的时候,养鸭的目的,常常是为了取鸭油做店心,因为用鸭油做的点心别具风味,是其他油脂难以比拟的。而北京鸭鸭体肥胖,脂肪丰厚,因此又曾被称作“油鸭”。

  至于最终定名为“北京鸭”(填鸭),则是在北京鸭的鸭种传至国外以后。根据记载,1873年,美国人詹姆斯经上海将北京鸭种蛋带至北美,初次将北京鸭种输入到美国。同年,英国人凯尔在北京附近得到北京鸭种蛋,又将北京鸭输入到英国。日本于明治二十一年(1888年)也从中国输入北京鸭。1875年,英国人将一批填肥的北京鸭海运至美国,立刻引起了美国市场的轰动。欧美原有的鸭种,肉味粗劣,富膻酸味,不堪烹食。现在忽然在市场上见到外观美丽,肉质细嫩的北京鸭,真是大开眼界。据记载:北京鸭在美国,“样品既出,社会耳目为之一新,绅士名媛,交誉不置。购者骤多,供给缺乏。一时价格腾贵,每种卵十二枚,竟需价十至十三元美金,而每卵一枚,当金元一元之价。美国社会,遂有鸭即金砖之美称。并因其来自中国之北京也,而赐以北京鸭之佳名。”

  从此“北京鸭”扬名于世界。用填肥的北京鸭(填鸭)为原料烤制出的鸭子,皮层酥脆,肉质肥嫩,颜色鲜艳,味道香美,油多不腻,百尝不厌,成为京师第一名特产。至清朝,北京烤鸭已成为市食种常见的佳肴,亲戚朋友之间也常以烤鸭为厚礼相互馈赠。

  展开全部北平苦旱,不是产鸭盛地,惟近在咫尺之通州得运河之便,渠塘交错,特宜畜鸭。佳种皆纯白,野鸭花鸭则非上选。鸭自通州运到北平,仍需施以填肥手续。以高粱及其他饲料揉搓成圆条状,较一般香肠热狗为粗,长约四寸许。通州的鸭子师傅抓过一只鸭来,夹在两条腿间,使不得动,用手掰开鸭嘴。以粗长的一根根的食料蘸着水硬行塞入。鸭子要叫都叫不出声,只有眨巴眼的分儿。塞进口中之后,用手紧紧的往下捋鸭的脖子,硬把那一根根的东西挤送到鸭的胃里。填进几个之后,眼看着再填就要撑破肚皮,这才松手,把鸭关进一间不见天日的小棚子里。几十百只鸭关在一起,像沙丁鱼,绝无活动余地,只是尽量给予水喝。这样关了若干天,天天扯出来填,非肥不可,故名填鸭。

  北平烤鸭,名闻中外,在北平不叫烤鸭,叫烧鸭,或烧鸭子,在口语中加一子字。

  北平苦旱,不是产鸭盛地,惟近在咫尺之通州得运河之便,渠塘交错,特宜畜鸭。佳种皆纯白,野鸭花鸭则非上选。鸭自通州运到北平,仍需施以填肥手续。以高粱及其他饲料揉搓成圆条状,较一般香肠热狗为粗,长约四寸许。通州的鸭子师傅抓过一只鸭来,夹在两条腿间,使不得动,用手掰开鸭嘴。以粗长的一根根的食料蘸着水硬行塞入。鸭子要叫都叫不出声,只有眨巴眼的分儿。塞进口中之后,用手紧紧的往下捋鸭的脖子,硬把那一根根的东西挤送到鸭的胃里。填进几个之后,眼看着再填就要撑破肚皮,这才松手,把鸭关进一间不见天日的小棚子里。几十百只鸭关在一起,像沙丁鱼,绝无活动余地,只是尽量给予水喝。这样关了若干天,天天扯出来填,非肥不可,故名填鸭。一来鸭子品种好,二来师傅手艺高,所以填鸭为北平所独有。抗战时期在后方有一家餐馆试行填鸭,三分之一死去,没死的虽非骨瘦如柴,也并不很肥,这是我亲眼看到的。鸭一定要肥,肥才嫩。

  北平烧鸭,除了专门卖鸭的餐馆如全聚德之外,是由便宜坊(即酱肘子铺)发售的。在馆子里亦可吃烤鸭,例如在福全馆宴客,就可以叫右边邻近的一家便宜坊送了过来。自从宜外的老便宜坊关张以后,要以东城的金鱼胡同口的宝华春为后起之秀,楼下门市,楼上小楼一角最是吃烧鸭的好地方。在家里打一个电话,宝华春就会派一个小利巴,用保温的铅铁桶送来一只才出炉的烧鸭,油淋淋的,烫手热的。附带着他还管代蒸荷叶饼葱酱之类。他在席旁小桌上当众片鸭,手艺不错,讲究片得薄,每一片有皮有油有肉,随后一盘瘦肉,最后是鸭头鸭尖,大功告成。主人高兴,赏钱两吊,小利巴欢天喜地称谢而去。

  填鸭费工费料,后来一般餐馆几乎都卖烧鸭,叫做叉烧烤鸭,连闷炉的设备也省了,就地一堆炭火一根铁叉就能应市。同时用的是未经填肥的普通鸭子,吹凸了鸭皮晾干一烤,也能烤得焦黄迸脆。但是除了皮就是肉,没有黄油,味道当然差得多。有人到北平吃烤鸭,归来盛道其美,我问他好在哪里,他说:“有皮,有肉,没有油。”我告诉他:“你还没有吃过北平烤鸭。”

  所谓一鸭三吃,那是广告噱头。在北平吃烧鸭,照例有一碗滴出来的油,有一副鸭架装。鸭油可以蒸蛋羹,鸭架装可以熬白菜,也可以煮汤打卤。馆子里的鸭架装熬白菜,可能是预先煮好的大锅菜,稀汤洮水,索然寡味。会吃的人要把整个的架装带回家里去煮。这一锅汤,若是加口蘑(不是冬菇,不是香蕈)打卤,卤上再加一勺炸花椒油,吃打卤面,其味之美无与伦比。